Öle und Fette sind lebenswichtig und für einen optimalen Stoffwechsel unersetzlich. Schon Dr. Johanna Budwig stellte fest: “Fett ist nicht gleich Fett und die Art der Verwendung ist nicht gleichgültig.” Nachdem die Forscherin die Papierchromatografie entwickelte, gelang ihr Anfang der 1950er Jahre die Unterscheidung von gesättigten und (mehrfach) ungesättigten Fettsäuren. Sie erkannte: „Es ruht eine große latente Kraft im Fett. Fett ist lebensnotwendig, zentral wichtig für jede Lebensfunktion.” Als Obergutachterin für Arzneimittel und Fette am Bundesinstitut für Fettforschung belegte sie die Schädlichkeit der Transfettsäuren.
Gesättigte Fettsäuren
Nahrungsfette bestehen grundsätzlich aus einem Teil Glyzerin und drei daran angehängten Fettsäureketten. Liegen im Molekül der Fettsäuren keine Doppelbindungen vor, handelt es sich um gesättigte Fettsäuren. Diese Fettsäuren sind wie eine gerade Kette aufgebaut und bilden bei Zimmertemperatur feste Strukturen aus. Im Körper verhalten sie sich eher unflexibel und träge. Gesättigte Fettsäuren kommen hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln (Fleisch, Wurst, Geflügel, Innereien, Fisch, Eiern, Milch, Butter), Mehl- und Süßspeisen, aber auch in Kokos- und Palmkernfett vor.
Ungesättigte Fettsäuren
Ungesättigte Fettsäuren haben eine oder mehrere Doppelbindungen. Entsprechend nennt man sie einfach oder mehrfach ungesättigt. Durch ihre Doppelbindungen haben sie eine räumliche Struktur. Sie sind flexibler und damit reaktionsfreudiger als gesättigte Fettsäuren. Vertreter der ungesättigten Fettsäuren sind Omega-3-, Omega-6- oder Omega-9-Fettsäuren.
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Einfach ungesättigte Fettsäuren können vom Körper selbst gebildet werden. Sie sind nicht essentiell, das heißt sie müssen nicht mit der täglichen Nahrung zugeführt werden. Sie sind in z.B. in Oliven und Olivenöl, Mandeln oder Mandelöl, Rapsöl, Haselnüssen oder Avocados enthalten.
Essentielle Fettsäuren
Als essentiell werden Stoffe bezeichnet, die der Körper zum Leben braucht, aber nicht selbst herstellen kann. Einige Aminosäuren und Vitamine sind essentiell und auch die Omega-3-Fettsäuren. Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Essentielle Fettsäuren haben aufgrund ihrer räumlichen Struktur positive Auswirkungen auf die Flexibilität der Zellmembranen.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren können vom Körper entweder gar nicht oder nur in eingeschränkter Menge gebildet werden. Sie müssen regelmäßig mit der Nahrung zugeführt werden. Je nach Struktur findet eine Unterscheidung in zwei wichtige Gruppen statt, die Omega-6- und die Omega-3-Fettsäuren.
Omega-6-Fettsäuren
Die bekannteste Omega-6 Fettsäure ist die Linolsäure. Sie ist Hauptbestandteil vieler Pflanzenöle, die in der Küche zum Einsatz kommen. Im Distelöl ist sie zu 75 % und im Sonnenblumenöl zu ca. 65 % vorhanden. Weitere Omega-6-Fettsäuren sind die Gamma-Linolensäure, die Dihomo-Gamma-Linolensäure und die Arachidonsäure.
Unter dem Begriff Omega-3 werden verschiedene mehrfach ungesättigte Fettsäuren zusammengefasst. Die bekanntesten Vertreter sind die Alpha-Linolensäure (ALA), die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA). Die ALA ist essentiell, d.h. der Körper kann diese Fettsäure nicht selbst herstellen. Sie kommt ausschließlich in der Pflanzenwelt vor, weshalb sie auch als pflanzliches Omega-3 bezeichnet wird. Das Leinöl ist das Pflanzenöl mit dem höchsten Gehalt dieser wertvollen Omega-3-Fettsäure.
Unser Organismus hat die Fähigkeit aus der ALA die hoch ungesättigte EPA und DHA aufzubauen. ALA, EPA und DHA sind wichtige Bestandteile der Phospholipide, die wiederum ganz wesentlich am Aufbau der Zellmembranen und der Membranen von Zellorganellen (Mitochondrien, Lysosomen) beteiligt sind. Die Rolle der Omega-3-Fettsäuren in den Phospholipiden der Zellmembranen ist zweifach. Einerseits erhöhen sie die Fließfähigkeit (Elastizität, Verformbarkeit) und Aktivität (Austausch von Stoffen) der Membranen, was z.B. die Funktionsfähigkeit der Blutkörperchen und damit die Durchblutung verbessert. Andererseits stellen die Phospholipide einen Speicher für die freien Fettsäuren dar.
Besonders stark vertreten sind Phospholipide in Nervenzellen, weshalb auch das Gehirn den höchsten Anteil an Omega-3 besitzt. So ist auch zu verstehen, dass eine ausreichende Zufuhr von ALA besonders bei einem sich entwickelnden Gehirn (Schwangerschaft und Stillzeit) von großer Bedeutung ist.
Transfette
Transfettsäuren sind chemisch veränderte, mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie entstehen bei der industriellen Verarbeitung von pflanzlichen Ölen und dienen dazu Lebensmittel haltbarer zu machen oder eine streichfähige Konsistenz zu erzielen. Natürlicherweise sind pflanzliche Öle flüssig. Wenn man sie in eine streichfähige Form bringen möchte, oder wenn man sie länger haltbar machen will, muss ihre chemische Struktur verändert werden. Dies hat auch Auswirkungen auf ihre Eigenschaften. Für unseren Körper sind die Transfettsäuren körperfremde Stoffe, die er in dieser Form nicht kennt. Sie sind für die Gesundheit schädlich und werden als Mitverursacher von koronaren Herzkrankheiten (Arteriosklerose, Herzinfarkt) gesehen.
Durch den vermehrten Einbau von Transfettsäuren in die Membranen unserer Körperzellen, werden diese starr und unbeweglich. Der Stoffaustausch in der Zellmembran wird dadurch zusätzlich beeinträchtigt. Die Rezeptoren der Membranen, wie z.B. die Insulin-Rezeptoren, werden in ihrer Funktion gestört und reagieren träge. Dadurch findet der Glukose-Einstrom in die Zelle nicht mehr in ausreichendem Maße statt, was zur Ausbildung eines Diabetes Typ 2 führen kann. Auch die Fließeigenschaften der roten Blutkörperchen verändern sich. Durch starre Membranen verlieren sie ihre Formbarkeit und somit die Möglichkeit bis in die kleinsten Gefäße vorzudringen und eine optimale Sauerstoffversorgung des Körpers zu gewährleisten. Die Transfettsäuren blockieren zusätzlich den Syntheseweg der entzündungs- und gerinnungshemmenden Signalstoffe.
Maßnahmen gegen Transfette
Dr. Johanna Budwig wurde nicht müde, auf diese Umstände in ihren Büchern und unzähligen Vorträgen hinzuweisen: “Wir brauchen wieder wahre Fette als Lebensmittel, um den Bedarf an lebensgerechten, den “lebensnotwendigen” Fetten zu decken.”. Konsequenterweise entwickelte sie darüber hinaus eine gesunde Alternative zur Butter und Margarine, eine Rezeptur auf Basis von Leinöl und Kokosfett – das Oleolux.
In Dänemark dürfen bereits seit 20 Jahren nicht mehr als zwei Prozent Transfette in Lebensmitteln enthalten sein. Laut WHO verzeichnete Dänemark in den folgenden Jahren einen deutlichen Rückgang von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. In der EU wurde erst 2021 ein entsprechendes Gesetz auf den Weg gebracht. Aktuell sollten in Lebensmitteln nicht mehr als 2 g dieser schädigenden Fette (pro 100 g) zu finden sein. Auf natürlichem Wege werden Transfette nur durch Bakterien (in geringem Maße z.B. in Milchprodukten) gebildet. Hauptsächlich entstehen sie als Nebenprodukt bei der industriellen Fetthärtung z.B. in paniertem Fisch, Erdnussbutter, Backwaren oder Pommes Frites. Transfettsäuren verbergen sich hinter Begriffen wie gehärtete oder teilgehärtete, hydrierte oder teilhydrierte Fette.